王乾珍介紹臘肉成色。牟寧玲供圖

寒冬歲暮臘味香，柏枝燎熏色金黃。在四川省眉山市洪雅縣珍艷生態(tài)產(chǎn)品營(yíng)銷中心，一塊塊臘肉整齊地掛在貨架上，色澤透亮微黃，咸香的煙熏味彌漫在整個(gè)店鋪，無(wú)聲地宣告新年的臨近。每年從冬至到臘月二十五，王乾珍的店鋪就成為當(dāng)?shù)氐臒衢T消費(fèi)點(diǎn)，為大家供應(yīng)歲末宴客的專屬 “硬通貨”。

“老板，我要提塊臘肉去走親戚，給我挑塊漂亮點(diǎn)的！”

“給我來(lái)點(diǎn)麻辣味兒的香腸，家里的娃兒放假回來(lái)，就饞這味道！”

......

王乾珍的店鋪里，顧客絡(luò)繹不絕，熱鬧非凡。

但20年前的冬季，這家店鋪卻是另一番光景。當(dāng)時(shí)，王乾珍的小店除了售賣煙酒副食品外，主要“賣點(diǎn)”是乳制品，這也是她最大的生活來(lái)源，但每到冬季冷牛奶的銷量就銳減，營(yíng)收就會(huì)大幅下降，這種“靠天吃飯”的生意讓她心里“沒(méi)底”，過(guò)年置辦年貨也很“節(jié)約”。

王乾珍的“冬季煩惱”被煙草客戶經(jīng)理李永清放在心上，考慮到洪雅老臘肉是當(dāng)?shù)爻雒奶禺a(chǎn)，也是過(guò)年餐桌必備菜品，李永清建議可以增加年貨區(qū)。

王乾珍本來(lái)也是制臘肉的“能手”，抱著“沒(méi)人買就自己吃”的心態(tài)多做了一批臘肉，出乎意料地被迅速搶空，還收到了一大筆預(yù)定單，讓她高興地“過(guò)了個(gè)富裕年”。

王乾珍的臘肉生意也是幾經(jīng)波折，她第二年想要擴(kuò)展臘肉生意，借鑒云南宣威火腿的調(diào)味方法和兩廣地區(qū)臘肉的腌制工藝來(lái)制作新品臘肉，結(jié)果這些在她看來(lái)獨(dú)具特色的臘制品在本地卻“水土不服”，好奇問(wèn)的人多，掏錢買的人少。

王乾珍一度陷入自我懷疑的泥沼，“老朋友”李永清又適時(shí)給出意見(jiàn)，“你這個(gè)店的顧客主要是洪雅老鄉(xiāng)，臘肉代表家的味道和過(guò)年的念想，大家從小就吃慣了本地的味道，開(kāi)店就像做人，傳統(tǒng)的東西改得太多，反而讓人覺(jué)得不親切?！?/p>

王乾珍覺(jué)得在理，自此本著“家鄉(xiāng)人賣家鄉(xiāng)貨，家鄉(xiāng)貨有家鄉(xiāng)味”的理念，她決定堅(jiān)守傳統(tǒng)，把本地人愛(ài)吃的臘肉做到極致。

為了確保臘肉的地道風(fēng)味，王乾珍嚴(yán)格把控每一個(gè)細(xì)節(jié)。她向村里和高山上的農(nóng)戶們訂購(gòu)生態(tài)豬，要求用玉米、紅薯、瓢兒菜等天然飼料喂養(yǎng)，這樣肉質(zhì)更加天然、健康，脂肪和瘦肉的比例也更為適中。

在腌漬方面，王乾珍也毫不含糊。她發(fā)現(xiàn)鹽重會(huì)漬口，鹽少則寡味，鹽不均勻還會(huì)影響臘肉的色澤，所以她保持用量精準(zhǔn)，通常10斤豬肉放2兩粗鹽或3兩細(xì)鹽腌漬，還需通過(guò)反復(fù)揉搓把鹽漬抹均勻。

待肉入味，臘肉的熏制環(huán)節(jié)尤為重要，用材和火候是控制臘肉色澤和風(fēng)味的關(guān)鍵。王乾珍選用柏樹(shù)枝丫、老松樹(shù)樹(shù)干作為熏制材料，這些木柴燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生豐富的植物油脂，讓臘肉浸入一股清香氣息。熏制至少需要1周，必須24小時(shí)輪班守火，確?；鹆Ψ€(wěn)定。一開(kāi)始用微火熏制避免碳化，中間用大火定型，之后再用微火溫?zé)峥靖伤?。最后呈現(xiàn)的臘肉干而不柴，色澤黃亮且油脂適中，廣受顧客好評(píng)。

“每年都有幾個(gè)外地顧客開(kāi)長(zhǎng)途車來(lái)我這里買臘肉，他們說(shuō)拿回去炒青椒、炒蒜苗，能多吃兩碗飯?！蓖跚湫χo大家介紹。

王乾珍在“本味”的基礎(chǔ)上又加入一些個(gè)性化的考量，她注意到有些老年人會(huì)為年夜飯準(zhǔn)備熏豬頭和豬尾，寓意“有頭有尾”，因此她增添了“新年全家?！碧撞?#xff1b;同時(shí)，她推出了中辣、微辣口味，以適應(yīng)年輕人對(duì)辛辣的偏好。

“我每次都喊村里的大姐們過(guò)來(lái)幫忙，賺點(diǎn)零花錢，一起過(guò)個(gè)好年！”如今，王乾珍的生意越做越紅火，還為村里十幾個(gè)婦女提供了靈活就業(yè)的機(jī)會(huì)。