煙葉晾制結(jié)束后，就可以制作雪茄成品了吧？

NO。這時的煙葉，必須再經(jīng)過一定時間的發(fā)酵和陳化，顯著改善吸食品質(zhì)和加工性能，才能符合工業(yè)加工的技術(shù)要求。

雪茄煙葉的自然陳化過程進展緩慢，所需時間比較長，無法滿足雪茄煙生產(chǎn)的日常需要。雪茄業(yè)經(jīng)過多年的科學(xué)實驗和生產(chǎn)實踐，創(chuàng)造了多種加速煙葉陳化的方法，并把這些方法統(tǒng)稱為煙葉發(fā)酵，以區(qū)別于煙葉的自然陳化。

發(fā)酵是加速的陳化，陳化是緩慢的發(fā)酵，兩者的作用和原理是統(tǒng)一的。發(fā)酵是調(diào)制后的煙葉在人為干預(yù)下的加速陳化，改進吸食品質(zhì)和加工性能，使之符合工業(yè)加工需要的全部過程和方法的統(tǒng)稱。

雪茄煙葉發(fā)酵的目的和意義是大幅縮短原料加工時間，減少企業(yè)資金占壓，降低雪茄煙產(chǎn)品生產(chǎn)成本。

煙葉發(fā)酵原理

目前業(yè)內(nèi)普遍認為煙葉醇化的機理主要包括酶作用、微生物作用和氧化還原作用等。其中，微生物和酶作用由于具有潛在應(yīng)用價值，已引起雪茄業(yè)的普遍關(guān)注。

1.酶的作用

酶是生物體內(nèi)普遍存在的一種具有催化活性的蛋白質(zhì)，具有一般蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征和物理性質(zhì)，它是生物體內(nèi)的催化劑，脫離活細胞仍保持一定活性，但不能在生物體外合成。

新鮮煙葉采收后，細胞內(nèi)存在許多酶，雖然經(jīng)過調(diào)制會有一部分損失，但其體內(nèi)仍有部分殘留。在煙葉原料加工過程中，這些酶會促進和產(chǎn)生一系列的生理生化反應(yīng)，從煙葉調(diào)制、干燥、貯存到醇化，都有煙葉內(nèi)所含酶的作用。

2.微生物作用

煙葉在調(diào)制前后，表面都存在一些微生物。在生長繁殖過程中，這些微生物可產(chǎn)生和分泌多種酶類，以分解和利用生長基質(zhì)。在環(huán)境條件適宜時，微生物開始生長繁殖活動，從而對煙葉內(nèi)在品質(zhì)產(chǎn)生影響，一般認為微生物也是促使煙葉醇化的原動力之一。

3.氧化還原作用

在醇化過程中，煙葉從空氣中吸收氧氣，放出二氧化碳，這是醇化過程及特征的主要標(biāo)志。煙葉經(jīng)常產(chǎn)生的自熱現(xiàn)象，也與焦糖化反應(yīng)和氧化還原作用有關(guān)。

煙葉發(fā)酵方法

煙葉原料人工發(fā)酵的方法有多種類型：

一是自然發(fā)酵法，包括掛竿發(fā)酵法、堆積發(fā)酵法；

二是微生物發(fā)酵法；

三是酶制劑發(fā)酵法；四是強化處理發(fā)酵法，包括加料發(fā)酵法、隧道連續(xù)發(fā)酵法、催化劑快速發(fā)酵法、富氧發(fā)酵法、負氧離子發(fā)酵法和遞進式醇化發(fā)酵法等。

雪茄煙葉堆積發(fā)酵

煙葉發(fā)酵的質(zhì)量變化

經(jīng)過發(fā)酵的雪茄煙葉，生青色有不同程度的減輕乃至消除，顏色轉(zhuǎn)深，色澤趨于均勻；

煙葉嗅香及燃吸時令人不愉快的青雜氣顯著減輕或消失，令人愉快的煙香不同程度的顯露出來；

刺激性和苦澀味減輕，吃味趨于醇和；燃燒性顯著改善，陰燃持火時間延長（陰燃持火力很差的煙葉尤為明顯），煙灰白度提高；

煙葉吸濕率和放濕率降低，吸濕和放濕速度減慢，即使周圍空氣濕度發(fā)生變化時，煙葉含水率的穩(wěn)定性大大增強；

煙葉變得柔軟，彈性增強，不易破碎；煙葉自熱和自潮能力下降，對抗霉菌感染的能力增強。