【目的】分析發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色參數與多酚類物質、化學成分及評吸質量的關系，為快速分析雪茄煙葉發(fā)酵過程中發(fā)酵品質提供參考。

【方法】以調制后的德雪3號中部二級雪茄煙葉為試驗材料,采用人工堆積法進行發(fā)酵 30 d,從發(fā)酵開始每隔5 d取樣1次,直至發(fā)酵結束。測定發(fā)酵過程中煙葉顏色參數(亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)、飽和度(C)、色澤比(H)、色相角(H°)、色差值(ΔE))、多酚類物質(莨菪亭、綠原酸、蕓香苷、總酚)含量、化學成分(總糖、還原糖、總氮、蛋白質)含量及評吸質量(香氣質、香氣量、勁頭、濃度、余味、雜氣、刺激性、甜度、灰色)的變化,分析顏色參數變化與多酚類物質、化學成分及評吸質量的關系，并建立動態(tài)變化預測回歸方程。

【結果】表明，隨著發(fā)酵進程的推進,雪茄煙葉多酚類物質(莨菪亭、綠原酸、蕓香苷、總酚)含量、化學成分(總糖、還原糖、總氮、蛋白質)含量與顏色參數 L*、a*、b*、C值均呈緩慢降低的變化趨勢，H 值呈先升高后降低的變化趨勢，H°值呈先降低后升高的變化趨勢，ΔE值呈緩慢上升的變化趨勢。發(fā)酵 25~30 d煙葉的評吸質量較好，各評吸指標較未發(fā)酵煙葉均有明顯提升。相關分析表明，發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色參數與多酚類物質、化學成分和評吸質量達顯著或極顯著水平?；貧w分析表明，多酚類物質和化學成分對發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色變化有直接影響，評吸質量與顏色參數關系密切。

【結論】通過量化雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數，建立發(fā)酵過程中評吸質量變化模型.提高雪茄煙葉發(fā)酵過程中的可調控性及煙葉品質。

【基金】國家自然科學基金項目（31700270）；四川中煙工業(yè)有限責任公司重大專項（ctx201902）；湖北中煙工業(yè)有限責任公司項目（2019420000340643）

【文獻】郭文龍,琚紹煊,丁松爽,劉路路,潘勇,劉仡,盧瑞琳,時向東.雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數與發(fā)酵品質的關系[J/OL].西北農林科技大學學報(自然科學版),2022(04):1-9[2021-10-19].https://doi.org/10.13207/j.cnki.jnwafu.2022.04.007.