陳年雪茄是有魅力的，這種魅力不僅在于稀缺，更在于時間會在雪茄身上留下美妙的印記，讓雪茄變得更為醇厚與舒適。

卷制后的雪茄依舊在生長，生長的過程可以很漫長，而且并非一路向上，而是波動式前行、螺旋式上升，到達(dá)頂點之后又逐步趨向死亡。雪茄的一生從初始病態(tài)期開始，經(jīng)歷三次醇化，同時中間還有兩次空窗期。不同的雪茄，經(jīng)歷這些階段所需要的時間是不同，煙葉的種類、包裝方式、煙葉配置，甚至是雪茄卷制方法的不同，都會使各種不同的雪茄在經(jīng)歷各個變化期時，有著不同的變化時間。

初始病態(tài)期（Sick Period）

所謂的雪茄初始病態(tài)期指的是新制造的雪茄還殘留有氨的味道，煙葉在卷制成雪茄前會先經(jīng)過濕潤，這會加速煙葉的發(fā)酵并產(chǎn)生氨，這個時期的雪茄不但味道不好，口感更是辛辣。不同于苦味以及單寧的口感，這種味覺是大家都不喜歡的，有時候我們發(fā)現(xiàn)對于某些新推出的雪茄會有非常兩極化的評論，其中有一個原因就很可能是因為品嘗的時機(jī)，有些雪茄在剛推出的時候相當(dāng)美味，但過不了多久隨著煙草本身的發(fā)酵而進(jìn)入了病態(tài)期，這個時候的口感與味道是可想而知了，也因此造成了認(rèn)知的差異。

一般來說，大部分的雪茄在正常的標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下，90％~95％的氨能夠于往后數(shù)個月中消失，95％~99％會在一年內(nèi)消失，通常在第二年后就不會再出現(xiàn)了，而有些較淡的雪茄大概在兩三個月的時間就能夠快速擺脫病態(tài)期的困擾，通常這段時間也是雪茄出廠后經(jīng)過經(jīng)銷商、零售商到達(dá)消費者手中所需要的時間。之后雪茄就會進(jìn)入不同的成熟階段，雪茄的成熟需要歷經(jīng)多個階段

首先是第一成熟期（First Maturation）

雪茄自工廠卷制完成后便不斷地展開發(fā)酵過程，在發(fā)酵的過程中持續(xù)產(chǎn)生香氣與口感，隨著時間的增加風(fēng)味因此愈趨增強(qiáng)，尼古丁的苦味也隨其轉(zhuǎn)化為單一分子而漸漸變淡，發(fā)酵的速度隨著時光的流逝日趨緩和，由于可被轉(zhuǎn)化的不成熟物質(zhì)減少，其風(fēng)味增進(jìn)的程度也變慢；同時，味道本身也受到氧化、蒸發(fā)以及化學(xué)變化等作用而散失，直到風(fēng)味增進(jìn)的速度跟不上散失的比率。

第一成熟期可以說是雪茄產(chǎn)生明顯風(fēng)味變化的時期，也可以說是雪茄提高一個臺階的時期。這個時期所需要的時間各不相同，我自己的體驗是現(xiàn)在的古巴雪茄通常都要到四五年左右才能到達(dá)第一階段醇化，不管是帕塔加斯、蒙特還是玻利瓦爾等等都是如此，如果是高希霸導(dǎo)師這類的大概在三年左右就能到達(dá)第一階段醇化，這是因為高希霸導(dǎo)師的煙葉多了一道在松木桶內(nèi)醇化的工序。

至于多米尼加、洪都拉斯、尼加拉瓜等地的雪茄就比較復(fù)雜，第一階段成熟的時間從一年到五年左右不等。類似佩雷斯?卡里略周年系列這類的雪茄，由于使用了十年醇化的煙葉，在雪茄卷之后的一年左右就達(dá)到了巔峰，再往后反而味道會有流逝。

第一成熟期之后出現(xiàn)的是第一空窗期?( First Vacuum Period )

有些雪茄在第一成熟期時缺乏足夠的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香氣，因此在品嘗時會被單寧的口感所蓋過。當(dāng)雪茄進(jìn)入第二成熟期時，所有單寧的口感都會消失，轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)出細(xì)致精巧的風(fēng)味；因此在介于第一與第二成熟期之間的這個時期我們稱之為第一空窗期。這一階段比較特別，有時候會出現(xiàn)某種斷崖式的變化，感覺就像是某一種低谷，有些雪茄會在這個階段被不公正地評判為缺乏風(fēng)味，可是一旦這些雪茄在進(jìn)入第二成熟期之后所呈現(xiàn)的雅致也是一般雪茄無法達(dá)到的。第一空窗期的時間不確定，直到現(xiàn)在也沒有明確的數(shù)據(jù)和理論，這個階段一般不會太長。

第一空窗期后雪茄會進(jìn)入第二成熟期（Second Maturation）

單寧是植物的天然元素結(jié)構(gòu)，所有年輕的雪茄都有單寧的口感，只是程度的不同，而過度的單寧會讓口腔感到干澀，這是一種青澀與辛辣的感覺。第二成熟期是由雪茄本身物質(zhì)發(fā)酵的相互作用與單寧減少所產(chǎn)生的結(jié)果。單寧口感只能被口腔所感受，無法由鼻腔嗅出；它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是屬于長鏈?zhǔn)妓峋酆衔?#xff0c;是一種有機(jī)分子，經(jīng)過陳年將被分解為較短的鏈接，甚至變成單一分子石碳酸。

隨著時光的流逝，單寧分解為單一分子，這些分子與其它有機(jī)分子相互作用，因而產(chǎn)生了許多各種不同的美好風(fēng)味，一般認(rèn)為柔順的木質(zhì)香氣也是單一聚合物含香石碳酸，經(jīng)由這個過程所產(chǎn)生的。植物中的石碳酸分子大部分稱之為無香石碳酸，是單一型態(tài)的石碳酸分子；而燃燒這一類型石碳酸所造成的氧化結(jié)果會產(chǎn)生類似”煙草味”，就像是燃燒柴火的味道；有一些則稱為含香石碳酸，也就是單一環(huán)狀石碳酸附屬有機(jī)側(cè)鏈（石碳酸化學(xué)構(gòu)造是六角形環(huán)狀），當(dāng)這種含香石碳酸聚合物分解為短鏈接甚至是單一分子時，將會產(chǎn)生烘烤煙草的香氣，這是一種非常討喜的煙草風(fēng)味，有點像烤面包的味道。

特別有趣的是“木質(zhì)的甜味”（事實上是木糖）隨著單寧的減少而增加，木糖經(jīng)由發(fā)酵的過程持續(xù)補(bǔ)充流失掉的甜味。單寧的口感也許能持續(xù)存在十五年甚至二十五年，但所謂單寧的口感并不見得是不好，這種口感也受到一些雪茄客的喜愛，就如同茶一樣，單寧也能是一種吸引力。要存放多久才能讓單寧的口感到達(dá)更討喜的程度，得視雪茄本身所含單寧的程度以及個人偏好而異；而當(dāng)雪茄的發(fā)酵以及單寧的裂解到達(dá)最高峰時也就進(jìn)入了第二成熟期，這也許需要八到十五年左右才能到達(dá)這樣的境界，這時期的雪茄柔順且圓潤，經(jīng)典又復(fù)雜，極為雅致。

并不是所有的雪茄都能夠到達(dá)第二成熟期，要達(dá)到這樣的境界雪茄本身需要有足夠的“木質(zhì)”與單寧來轉(zhuǎn)化成迷人的風(fēng)味；一些非常溫和缺乏單寧的雪茄，類似貝琳達(dá)這類的雪茄是無法達(dá)到第二成熟階段的。事實上很多雪茄由于保存不當(dāng)?shù)脑?#xff0c;都很難達(dá)到第二成熟階段。

第二空窗期?( Second Vacuum Period )

某些缺乏足夠”木質(zhì)”和單寧的雪茄，其本身的不成熟物質(zhì)，在第二成熟期時不足以轉(zhuǎn)化為討喜的風(fēng)味，因此進(jìn)入了第二空窗期。這也許會發(fā)生在雪茄陳年的10~20年之間，當(dāng)主要經(jīng)由發(fā)酵而產(chǎn)生的風(fēng)味漸漸減弱時，第二階段的風(fēng)味是經(jīng)由單寧的裂解所產(chǎn)生，因此當(dāng)雪茄的單寧不足時就會經(jīng)歷這個時期。第二空窗期會經(jīng)歷相當(dāng)長的時間，甚至從雪茄陳放的第8年左右一直到20~25年，但這些雪茄仍有足夠的物質(zhì)發(fā)展至第三成熟期，它們很容易因為處于第二空窗期，在古巴雪茄中有一類雪茄很特別那就是世界之皇，世界之皇這個品牌的不少款雪茄在短期的表現(xiàn)都屬于一般，可是如果能夠很好的醇化十?dāng)?shù)年，往往能呈現(xiàn)出極為優(yōu)秀的潛力。

第三成熟期（Third Maturation）

第三成熟期是雪茄內(nèi)所有物質(zhì)累積變化的結(jié)果，就如同博根第或波爾多的紅酒般，至少要經(jīng)過二十年的歲月累積才能到達(dá)這樣的境界，發(fā)展出難以形容的復(fù)雜香氣，這個階段屬于雪茄的另一面了，往往和盛年時期的雪茄完全不同，感覺就像是被打散重組，可以用如夢似幻般的細(xì)致來形容其風(fēng)味。這個階段有的雪茄客很喜歡，但也有的雪茄客認(rèn)為雪茄已經(jīng)失去了活力之氣，已經(jīng)不存在原本清晰的主線味道了。這個階段的雪茄往往都是那些古老的雪茄，古巴時期的大衛(wèi)杜夫、登喜路等都比較典型。

非常少的雪茄能達(dá)到第三成熟期，煙草內(nèi)必須要有足夠轉(zhuǎn)化的物質(zhì)以及一流的儲存環(huán)境。