【目的】為降低雪茄煙葉中的單寧含量，減少雪茄煙葉苦味，改善煙葉品質(zhì)。

【方法】以2013 年產(chǎn)印度尼西亞雪茄煙葉（品種：BESUKI）為試驗材料，從其表面篩選、鑒定對煙葉中單寧有降解效果的細(xì)菌菌株，并對菌株產(chǎn)酶培養(yǎng)基進行優(yōu)化，最后對菌株酶液應(yīng)用于雪茄煙葉發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。

【結(jié)果與結(jié)論】從印度尼西亞雪茄煙葉表面篩選獲得一株高效降解單寧的細(xì)菌B-3，經(jīng)形態(tài)學(xué)、分子生物學(xué)和生理生化鑒定，該菌為成團泛菌（Pantoea agglomerans）。菌株B-3 在產(chǎn)酶基礎(chǔ)培養(yǎng)基條件下的單寧酶活力為25.23 U/mL，通過產(chǎn)酶培養(yǎng)基優(yōu)化，確定最優(yōu)產(chǎn)酶培養(yǎng)基配方（蔗糖 15.45 g/L、母膏 17.00 g/L、NaCl4.94 /L），并利用此培養(yǎng)基發(fā)酵菌株 B-3，所得酶液的單寧酶活力為 55.83 U/mL，相比優(yōu)化前酶活力提高 121.28%。將酶液稀釋后用于印度尼西亞雪茄煙葉發(fā)酵，并對發(fā)酵時間、稀釋酶液的單寧酶活力和發(fā)酵溫度3個方面進行發(fā)酵工藝優(yōu)化，最佳發(fā)酵工藝為添加雪茄煙葉質(zhì)量的 25%稀釋酶液（單寧酶活力:5.58 U/mL）發(fā)酵溫度為45℃、發(fā)酵時間為 7 d。利用最佳發(fā)酵工藝對印度尼西亞雪茄煙葉進行發(fā)酵，發(fā)酵后印度尼西亞雪茄煙葉的單寧降解率達39.69%，雪茄煙葉苦味和雜氣減少。?

【基金】廣西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司科技項目“提升煙葉品質(zhì)的微生物胞外酶制劑研發(fā)”（GXZYCX2022C006）；

【文獻】張蒙蒙,劉茜,潘勇等.雪茄煙葉單寧降解菌的篩選、鑒定及發(fā)酵工藝優(yōu)化[J].煙草科技,2023,56(07):32-40.DOI:10.16135/j.issn1002-0861.2023.0091.

本研究采用菌株 B-3 稀釋酶液應(yīng)用于印尼雪茄煙葉發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)煙葉的些味和雜氣顯著減少,香氣質(zhì)提升。表明降低雪茄煙葉中的單寧含量可作為降低印度尼西亞雪茄煙葉苦味的手段之一。但目前雪茄煙葉苦味形成的原因尚未明確，可進一步研究雪茄煙葉苦味形成的機理，為改善雪茄吃味、提升雪茄煙葉品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

另一方面，煙葉中單寧類多酚，主要是綠原酸及其同分異構(gòu)體，一般認(rèn)為該類物質(zhì)對香氣和吃味有好的影響，尤其是在燃燒時高溫裂解產(chǎn)生多種揮發(fā)性致香物質(zhì)。在定向降解該類物質(zhì)時，對煙葉感官質(zhì)量的影響是否存在臨界點，或許也要加以關(guān)注。