這是一篇關(guān)于雪茄煙葉發(fā)酵質(zhì)量變化及工藝研究進(jìn)展的綜述文章，發(fā)表于《發(fā)酵科學(xué)通訊》。

文章強(qiáng)調(diào)，要實(shí)現(xiàn)雪茄煙葉發(fā)酵過程的優(yōu)化和品質(zhì)提升，需要綜合考慮多個(gè)因素，并通過科學(xué)研究來揭示它們之間的相互作用和影響機(jī)制。該綜述，可以為雪茄煙葉發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)，并推動該領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)步。

主要內(nèi)容如下：

1、發(fā)酵對雪茄煙葉品質(zhì)的影響：發(fā)酵對雪茄煙葉典型風(fēng)味的形成起著決定性作用。晾制后的原煙在酶和微生物的共同作用下經(jīng)歷化學(xué)轉(zhuǎn)化，顯著改善了煙葉的品質(zhì)缺陷，并提高了吸食品質(zhì)和工業(yè)可用性。

2、煙葉發(fā)酵機(jī)理：文章綜述了煙葉發(fā)酵的機(jī)理，包括純化學(xué)作用、酶促作用和微生物作用。特別提到了氧化還原反應(yīng)和美拉德反應(yīng)（非酶棕色化反應(yīng)）在發(fā)酵過程中的重要性。

3、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化規(guī)律：

含碳化合物：碳水化合物、半纖維素、果膠等在發(fā)酵過程中發(fā)生降解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，改善了煙葉的物理特性。

含氮化合物：蛋白質(zhì)和酰胺等在發(fā)酵過程中降解，生成氨氣、游離煙堿等，有助于減少煙葉的刺激性。

有機(jī)酸：發(fā)酵過程中有機(jī)酸如檸檬酸和蘋果酸發(fā)生轉(zhuǎn)化，影響煙葉的酸堿平衡。

芳香物質(zhì)：發(fā)酵促進(jìn)了香氣前體物質(zhì)的降解，生成多種香氣物質(zhì)，提升了煙葉的香氣質(zhì)量。

4、影響發(fā)酵質(zhì)量的因素：

溫度和濕度：適宜的溫度和濕度是煙葉發(fā)酵的基礎(chǔ)，影響酶活性和微生物活動。

氧氣濃度：充足的氧氣供應(yīng)促進(jìn)酶促氧化還原反應(yīng)，缺氧條件可能抑制某些化學(xué)反應(yīng)。

微生物群落：微生物產(chǎn)生的酶能降解大分子有機(jī)化合物，產(chǎn)生香氣物質(zhì)，改善煙葉品質(zhì)。

代謝酶種類：果膠酶、多酚氧化酶等在物質(zhì)轉(zhuǎn)化中起著催化作用。

煙葉素質(zhì)：煙葉的初始化學(xué)成分和物理特性影響發(fā)酵過程和最終品質(zhì)。

操作工藝：發(fā)酵方法、堆垛大小、翻垛次數(shù)等操作工藝也會影響發(fā)酵效果。

5、發(fā)酵工藝技術(shù)：文章詳細(xì)介紹了雪茄煙葉的發(fā)酵工藝技術(shù)，包括自然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種主要方法，以及不同的發(fā)酵技術(shù)如堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、壓力發(fā)酵法和蒸汽發(fā)酵法等。

6、研究進(jìn)展：文章還討論了雪茄煙葉發(fā)酵技術(shù)的研究進(jìn)展，包括發(fā)酵過程中的酶類及功能、微生物在發(fā)酵過程中的作用，以及發(fā)酵對煙葉化學(xué)成分和感官質(zhì)量的影響。

7、結(jié)論與展望：文章最后得出結(jié)論，雪茄煙葉發(fā)酵是提高其品質(zhì)的關(guān)鍵過程，并對突破雪茄煙葉發(fā)酵技術(shù)瓶頸提出了建議，包括引進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)、優(yōu)化發(fā)酵參數(shù)、解析發(fā)酵過程中的品質(zhì)形成機(jī)理，以及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵配套設(shè)施。

【文獻(xiàn)】張光海, 楊海東, 夏華昌, 等. 雪茄煙葉發(fā)酵質(zhì)量變化及工藝研究進(jìn)展[J]. 發(fā)酵科技通訊, 2024, 53(2): 96-104.