雪茄煙是一種特殊的煙草制品，具有香氣濃郁、勁頭大、煙氣呈堿性等特點(diǎn)，煙葉原料的品質(zhì)決定了雪茄煙的品質(zhì)與風(fēng)格特征。目前國(guó)內(nèi)雪茄煙葉品種有德雪系列、楚雪系列、海研系列、云雪系列等，不同品種雪茄煙葉的感官品質(zhì)及風(fēng)格特征存在明顯差異，明確這些差異是促進(jìn)國(guó)產(chǎn)雪茄煙葉開(kāi)發(fā)應(yīng)用的關(guān)鍵。

本文擬在國(guó)內(nèi)外煙草感官評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ)上，從風(fēng)格特征、雜氣、品質(zhì)特性和整體評(píng)價(jià)4個(gè)部分對(duì)雪茄煙葉原料進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)針對(duì)不同用途（茄衣、茄芯）雪茄煙葉，采用層次分析法、專家咨詢法計(jì)算和修正品質(zhì)特性評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，并計(jì)算品質(zhì)特性的加權(quán)綜合評(píng)分，建立全面評(píng)價(jià)不同雪茄煙葉原料感官品質(zhì)的方法并進(jìn)行驗(yàn)證。

一、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料

雪茄煙葉原料：2021年云南臨滄產(chǎn)區(qū)的海研103（茄衣）、云雪1號(hào)（茄衣），2022年四川德陽(yáng)產(chǎn)區(qū)的德雪3號(hào)（茄芯）、德雪201（茄芯）；2021年湖北宜昌產(chǎn)區(qū)的6種雪茄中部煙葉樣品，品種有海研103（茄衣）、楚雪26（茄衣）、川雪2號(hào)（茄衣）、海南1號(hào)（茄芯）、楚雪14（茄芯）和德雪4號(hào)（茄芯）。

雪茄煙樣品制備：對(duì)雪茄煙葉原料進(jìn)行隨機(jī)抽樣，外觀品質(zhì)需無(wú)明顯差異。取樣完成后，將雪茄煙葉卷制為長(zhǎng)度90mm、圓周47mm、平頭平尾預(yù)開(kāi)口的規(guī)格，煙支質(zhì)量4.2g（根據(jù)原料物理特性可在±0.3g范圍內(nèi)調(diào)整）。卷制完成后，置于溫度16～25℃、相對(duì)濕度（70±5）%的環(huán)境中平衡72h，使煙支含水率為（13±1）%。按照品種分別采用密封袋密封包裝，做好標(biāo)識(shí)后置于溫度16～25℃、相對(duì)濕度（70±5）%的環(huán)境中保存。

2.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容與評(píng)分標(biāo)度構(gòu)建

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容包括風(fēng)格特征、雜氣、品質(zhì)特性和整體評(píng)價(jià)4個(gè)部分。風(fēng)格特征包括風(fēng)格、濃度及香韻特征，其中風(fēng)格分為5檔，顯著、較顯著、中等、較弱、弱；濃度也分為5檔，濃郁、較濃郁、中等、較淡、淡；香韻特征包括堅(jiān)果香、豆香、咖啡香、可可香、木香、辛香、果香、清甜香、焦甜香、蜜甜香、花香、熏香、藥香、奶香、樹(shù)脂香、烘烤香、干草香、皮革香、壤香及其他，采用5分制評(píng)分標(biāo)度，計(jì)分單位為1分，檔次依次為顯著、較顯著、中等、較弱、弱。雜氣包括蛋白質(zhì)氣息、土腥氣、青雜氣、枯焦氣、花粉氣、木質(zhì)氣、地方性雜氣及其他，同樣采用5分制評(píng)分標(biāo)度，計(jì)分單位為1分，檔次依次為輕、較輕、中等、較重、重。

品質(zhì)特性采用9分制標(biāo)度，計(jì)分單位為0.5分，檔次依次為好、適中、差，評(píng)價(jià)指標(biāo)及其評(píng)分標(biāo)度見(jiàn)表1。整體評(píng)價(jià)由風(fēng)格特征描述、雜氣描述和品質(zhì)特性描述組成。本文基于上述評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)度建立雪茄煙感官品質(zhì)評(píng)價(jià)表。

3.評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分要求及評(píng)分匯總計(jì)算

本文采用眾數(shù)法匯總計(jì)算評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分，在實(shí)際的應(yīng)用中由7位評(píng)吸專家抽吸雪茄煙葉原料制成的煙支后，依據(jù)表格對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，并對(duì)評(píng)分進(jìn)行頻數(shù)統(tǒng)計(jì)，以頻數(shù)最高的評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分，若無(wú)頻數(shù)最高評(píng)分，則需重新組織評(píng)吸。

在進(jìn)行雪茄煙葉感官評(píng)吸時(shí)，評(píng)吸專家需具有雪茄煙、煙草及煙草制品方面的專業(yè)知識(shí)，身體健 康，無(wú)任何感官方面的缺陷，無(wú)明顯體味。抽吸采用局部循環(huán)評(píng)吸法，以煙支1/3到2/3段的評(píng)價(jià)為主；評(píng)價(jià)前確認(rèn)標(biāo)樣以統(tǒng)一專家口徑。評(píng)吸環(huán)境應(yīng)安靜、通風(fēng)、無(wú)異味且不受打擾?；鹪催x用丁烷氣打火機(jī)或酒精燈，也可選用無(wú)蠟質(zhì)和無(wú)異味的火柴。評(píng)價(jià)過(guò)程中可選擇清茶和清淡類水果對(duì)口腔中殘留的煙味進(jìn)行清除?？刂坪迷u(píng)吸節(jié)奏，不同評(píng)吸任務(wù)間至少停頓5min，讓口腔、鼻腔得到休息，保證其敏感度。評(píng)價(jià)香韻特征和雜氣時(shí)，若樣品呈現(xiàn)的特性超出給定指標(biāo)，則在“其他”欄目中進(jìn)行描述，并記錄標(biāo)度。樣品的整體評(píng)價(jià)由組長(zhǎng)根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果組織討論后進(jìn)行統(tǒng)一描述。專家應(yīng)按照評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)度對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。最后，由組長(zhǎng)組織投票，完成評(píng)分的匯總。

4.品質(zhì)特征評(píng)價(jià)分析計(jì)算

在感官評(píng)價(jià)中，品質(zhì)特性由香氣特性、煙氣特性、余味特性與燃燒特性4個(gè)維度表征，但不同品種（茄衣、茄芯）雪茄煙葉的4個(gè)維度對(duì)品質(zhì)特性的貢獻(xiàn)不同，茄衣品種的燃燒特性最重要，而茄芯品種的香氣特性最重要，煙氣特性和余味特性與雪茄煙葉用途無(wú)關(guān)。因此，在得到品質(zhì)特性各項(xiàng)指標(biāo)頻次最高的評(píng)分后，本文基于眾數(shù)法設(shè)計(jì)了一套權(quán)重相對(duì)重要程度綜合評(píng)分計(jì)算流程（如圖1所示），同時(shí)保證綜合評(píng)分能夠通過(guò)一致性檢驗(yàn)。邀請(qǐng)14位業(yè)內(nèi)專家（設(shè)組長(zhǎng)1名）對(duì)不同用途雪茄煙葉品質(zhì)特性的香氣特性、煙氣特性、余味特性和燃燒特性進(jìn)行偏好打分，形成相對(duì)重要程度評(píng)分矩陣。

（此部分為重要內(nèi)容摘要）

5.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法應(yīng)用

由7位來(lái)自四川、湖北、安徽及山東的雪茄煙感官評(píng)吸專家組成評(píng)價(jià)小組，應(yīng)用建立的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)湖北宜昌產(chǎn)區(qū)的6種雪茄煙葉原料樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果采用數(shù)據(jù)、圖表、文字描述等方式進(jìn)行描述。其中，香韻特征、雜氣、品質(zhì)特性采用雷達(dá)圖或熱圖進(jìn)行描述。

二、結(jié)果與討論

1.雪茄煙葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)表

本文建立的雪茄煙葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)表見(jiàn)表2。由表2可知，相較于煙草感官評(píng)價(jià)方法，本文評(píng)價(jià)方法增加了表征雪茄煙葉原料特有風(fēng)格特征的整體描述；為了明確雪茄煙葉的主體香韻與輔助香韻，增加了對(duì)香韻特征的描述；成熟度是對(duì)雪茄煙葉田間成熟度和農(nóng)業(yè)發(fā)酵成熟度的整體表征；綿柔感則是煙氣柔順和成團(tuán)程度的綜合體現(xiàn)；甜潤(rùn)度指余味甜感、潤(rùn)感程度；回味感是雪茄煙葉煙氣特有的品質(zhì)特性指標(biāo)，描述煙氣在味感上留香程度；燃燒特性是雪茄煙煙氣品質(zhì)的重要影響因素，同時(shí)也是消費(fèi)者最直觀的消費(fèi)感受。該表既能全面地描述雪茄煙葉原料的感官風(fēng)格特征，又能準(zhǔn)確定位雪茄煙葉原料的品質(zhì)。

2.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法應(yīng)用結(jié)果——風(fēng)格特征

6種雪茄煙葉風(fēng)格特征均較顯著，楚雪26的濃度較濃，其余5種煙葉的濃度中等。雪茄煙葉原料香韻特征得分雷達(dá)圖如圖2所示。

3.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法應(yīng)用結(jié)果——雜氣

4.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法應(yīng)用結(jié)果——品質(zhì)特性

5.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法應(yīng)用結(jié)果——整體評(píng)價(jià)

茄芯煙葉中，海南1號(hào)的風(fēng)格特征較顯著，濃度中等，以木香、蜜甜香為主，輔以堅(jiān)果香、樹(shù)脂香和烘烤香，香氣量尚足，成熟度尚好，燃燒性適中；楚雪14的風(fēng)格特征較顯著，濃度中等，以焦甜香、堅(jiān)果香、豆香和可可香為主，輔以樹(shù)脂香，略有蛋白質(zhì)氣息和土腥氣，香氣量尚足，香氣尚豐富，燃燒性好；德雪4號(hào)的風(fēng)格特征較顯著，濃度中等，以咖啡香、焦甜香和可可香為主，輔以烘烤香，略有青雜氣和枯焦氣，中后段雜氣減輕，香氣量尚足，成熟度尚好。

茄衣煙葉中，海研103的風(fēng)格特征較顯著，濃度中等，以蜜甜香、烘烤香為主，輔以豆香、辛香，略有土腥氣和青雜氣，燃燒性適中，凝灰度中等；楚雪26的風(fēng)格特征較顯著，濃度較濃，以堅(jiān)果、奶香和木香為主，略有蛋白質(zhì)氣息和枯焦氣，燃燒性好，凝灰度好；川雪2號(hào)的風(fēng)格特征較顯著，濃度中等，以木香、樹(shù)脂香和咖啡香為主、輔以焦甜和烘烤香，略有蛋白質(zhì)氣息，燃燒性適中，凝灰度中等。

參考文獻(xiàn)：呂晉雄,安鴻汋,劉路路,等.國(guó)產(chǎn)雪茄煙葉原料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的建立與應(yīng)用[J].輕工學(xué)報(bào),2024,39（04）：64-71+79.