對于茄友來說，雪茄的養(yǎng)護至關重要；而對于雪茄生產(chǎn)企業(yè)來說，煙葉的調(diào)制與發(fā)酵同樣關鍵。在收獲煙葉后，便開始了原料預處理的環(huán)節(jié)，其主要步驟包括：調(diào)制、挑選、發(fā)酵、休眠、去梗理皮等，本期就為大家介紹關于雪茄煙葉調(diào)制與發(fā)酵的過程。

煙葉調(diào)制

調(diào)制完成的煙葉，從表面看好似只有煙葉的顏色從綠色變成了黃褐色，所以很多茄友以為煙葉調(diào)制十分簡單。但事實恰恰相反，煙葉的調(diào)整十分復雜且關鍵。煙葉調(diào)制是煙葉脫水定色的過程，其中涉及烤、晾、曬等。調(diào)制過程中，還將面臨天氣、溫度、濕度等棘手的問題，而自然氣候條件和具體操作技術(shù)將直接影響調(diào)制結(jié)果。

在我國，煙葉調(diào)制主要使用的是半曬半晾的方法。晾制前期，晾房內(nèi)要求保持較高的溫度，使葉內(nèi)水分散發(fā)，經(jīng)3～4天凋萎變黃以后，晾房內(nèi)還需要加強通風，并使相對濕度維持在80%左右，這樣可保持色澤不再轉(zhuǎn)深，同時利于煙葉干燥。

時刻保持通風是非常關鍵的一步，除了天氣炎熱或大風暴雨之外，我們都需將煙葉置于自然環(huán)境下，保持自然通風。但是在干筋期，就需要降低通風量了，這期間如果煙葉相互粘連，可以直接用手將其抖散。同時，我們需要將溫度調(diào)控在一定數(shù)值內(nèi)，溫度太高，會損壞煙葉質(zhì)量，尤其是底部煙葉會變黑，所以在溫度太低時，還需要對環(huán)境進行加熱。

為了更好地對煙葉進行調(diào)制，一個穩(wěn)定的環(huán)境極為關鍵。而自然環(huán)境面臨著諸多不穩(wěn)定因素，為了解決這一問題，長城雪茄在各地的雪茄煙葉生產(chǎn)基地都建立了很多的雪茄煙晾曬房，做到科學、精確的控制室內(nèi)調(diào)制環(huán)境，調(diào)制出更完美的雪茄煙葉原料。

煙葉發(fā)酵

煙葉調(diào)制結(jié)束后，便能順利地開展煙葉發(fā)酵。雪茄煙葉發(fā)酵的方法多種多樣，今天我們主要介紹非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《秘制132制茄技藝》中的一種——糊米發(fā)酵法，這是來自中國雪茄之都什邡的一種傳統(tǒng)發(fā)酵方法，歷史悠久。

首先需要進行初步發(fā)酵，初步發(fā)酵是指將煙葉中含氮等物質(zhì)進行轉(zhuǎn)化、定色，為其賦予基本的香氣和味道特征，如果發(fā)酵不當就容易產(chǎn)生刺激性味道和雜氣。這一步主要是為了降低煙葉的吸濕力，使煙葉打包成捆后不易發(fā)生霉爛變質(zhì)。如果想要進一步降低刺激性味道，就需要依賴第二次發(fā)酵，如糊米發(fā)酵，通過二次發(fā)酵讓煙葉醇化。需要注意的是，在初步發(fā)酵后，至少要經(jīng)過整索燒堆和下索后大把燒堆后，才能進行糊米發(fā)酵，否則易發(fā)生霉爛變質(zhì)。

初步發(fā)酵完成后，就可以正式開始糊米發(fā)酵了，這一步主要用于茄芯煙葉的發(fā)酵，與堆積發(fā)酵不同的是，糊米發(fā)酵前不是噴加清水，而是噴加糊米水，大概每100kg煙葉需加30kg糊米水。糊米發(fā)酵后的葉色富有光澤，用其制作的雪茄香氣濃郁而純凈。

最后一步就是煙葉陳化了，當煙葉水分合格時，會打包成捆，再進行半年以上的陳化。陳化完成的煙葉才算完成發(fā)酵，進入下一步制作，例如蒸、悶、煮、漂等一系列復雜工藝后，一張合格的雪茄煙葉才算正式誕生。